Майонез настолько прочно вошел в наш рацион питания, что многие не представляют себе обеда или ужина без этого соуса. Им заправляют салаты, намазывают на бутерброды, запекают с ним мясо. Любое блюдо, приправленное майонезом, кажется нам вкусней и ароматней.
Поэтому многие перестают замечать, как начинают явно злоупотреблять эти продуктом, не задумываясь над тем, что он приносит организму: пользу или вред. Поэтому наверняка читателям будет интересно узнать, что представляет собой обожаемый всеми соус майонез и каково его влияние на наш организм.
Важно: в странах Европы и Америки существуют стандарты майонеза, согласно которым он должен обладать показателем жирности 70-80 %. Тот товар, что продается в наших супермаркетах под видом майонеза, мировым стандартам, увы, не соответствует. Но этот факт, похоже, меньше всего волнует потребителей, поскольку спрос на него из года в год растет. Поэтому в дальнейшем мы будем говорить о продукте, который традиционно называется у нас майонезом.
Из чего состоит майонез
В состав этого холодного соуса входят растительное масло, яичные желтки, горчица и лимонная кислота или уксус. В зависимости от того, в какой пропорции будут смешаны ингредиенты, майонез получится сладковатым или нейтральным, острым или пресным, жирным или легким, густым или жидким. Польза и вред майонеза напрямую зависят от качества исходных продуктов. Если внимательно изучить этикетку на упаковке, можно узнать много нового для себя.
Жир жиру рознь
По классической рецептуре, в качестве жировой составляющей в майонез должно входить натуральное растительное масло, содержащее витамины А, D, Е, К, Р и способствующее молодости кожи. К сожалению, в промышленных условиях в состав большинства видов майонезов вводятся модифицированные масла, т. н. транс-жиры. Это полностью искусственный продукт, к усвоению которого организм абсолютно не приспособлен.
Как узнать, какие жиры содержатся в том или ином майонезе? Ответ можно найти на этикетке: если в составе продукта фигурирует «высококачественный растительный жир», имейте в виду, что о натуральном растительном масле речь вообще не идет. Его место в конкретном майонезе занимают химически модифицированные масла, молекул которых не существует в природе.
Пища, приправленная таким майонезом, переваривается желудочно-кишечным трактом с превеликим трудом, поскольку его ферменты не в состоянии расщепить молекулы транс-жиров. Результат – они вообще не выводятся из организма, навсегда застревая в печени, поджелудочной железе, откладываются в виде холестериновых бляшек на стенках сосудов.
Особенно реальной эта опасность становится для любителей «легких» майонезов: гурманские пристрастия могут с годами обернуться атеросклерозом, лишним весом, эндокринными нарушениями, ишемической болезнью сердца. Даже если майонез качественный, сделанный с использованием натурального растительного масла, им тоже нельзя злоупотреблять. Во всем нужно знать меру.
Эмульгаторы: красиво, но небезопасно
Что заставляет майонез сохранять с течением времени свою однородную консистенцию? Специальные добавки, т. н. эмульгаторы, которые в идеале должны быть натуральными, а не синтетическими. К примеру, во времена Советов роль эмульгатора с успехом исполнял обычный яичный лецитин. На сегодняшний день он полностью вытеснен из технологии соевым лецитином.
Казалось бы, в чем проблема, ведь соя – это натуральный, природный продукт. Все не так просто, и в мире повсеместно используется генно-модифицированная соя, этот вопрос неоднократно муссировался СМИ. И самое печальное то, что отсроченного результата воздействия генно-модифицированной сои на организм мы еще не знаем, т. к. он может проявиться и через несколько поколений.
Усилители вкуса
Усилители вкуса – палка о двух концах, и о пользе для здоровья в данном случае говорить не приходится. Это сплошная химия, отрицательно влияющая на деятельность желудочно-кишечного тракта. Детям, беременным, пожилым, а также лицам, страдающим гастритом, язвой желудка, панкреатитом, они категорически противопоказаны. Еще одним вредным их свойством является способность вызывать привыкание к продукту, граничащее с зависимостью.
Консерванты: мина замедленного действия
Одной из серьезных проблем производителей майонезов всегда был срок годности. Поэтому появление консервантов стало значительным шагом вперед на пути к лучшей сохранности продукта и увеличению его сбыта. Консерванты, входящие в состав майонеза, препятствуют образованию в нем колоний микроорганизмов или грибков, благодаря чему соус в условиях оптимального температурного режима можно хранить многие месяцы.
С точки зрения потребителя можно отметить следующее. Майонез, в состав которого входят консерванты, представляет собой «мертвый» продукт, обладающий лишь пищевой ценностью в объем ккал, указанных на этикетке. Ни о каких витаминах, микроэлементах и аминокислотах речь уже не идет. Частично консерванты перерабатываются в желудочно-кишечном тракте под воздействием ферментов, но значительная часть навсегда оседает в организме.
Поэтому распространенное мнение, гласящее, что майонез абсолютно безвреден, т. к. состоит из натуральных продуктов – яиц, растительного масла, горчицы и лимонной кислоты, – абсолютно беспочвенно.
Из других добавок, присутствующих в майонезе, можно упомянуть желатин, крахмал и пектин. Маленькая хитрость: выбирая майонез, лучше отдавать предпочтение продукции с ограниченным сроком годности. Качественный продукт, изготовленный из натуральных составляющих, не может долго храниться. Правда, и стоит дороже.
Домашний майонез по «бабушкиному» рецепту
Даже если вы считаете себя любителем и ценителем майонеза, попробуйте однажды приготовить его самостоятельно. Результат превзойдет все ваши ожидания. Итак, рецепт.
Необходимые продукты:
Яйцо куриное – 4 шт.
Масло оливковое – ½ литра.
Сахар – 1 ч. ложка.
Соль – 2 ч. ложки.
Горчица – 2 ч. ложки.
Винный уксус 3%-ный – 2 ст. ложки.
Перец черный молотый.
Аккуратно отделить желтки яиц и тщательно взбить их с горчицей, солью и перцем.
Взбивая вручную, следует вращать венчик в одну и ту же сторону. Далее, не прекращая помешивания, добавляем по капле растительное масло.
После того как в соус попала примерно 1/3 часть масла, его уже можно вливать тонкой струйкой. Самое главное – не спешить при приготовлении майонеза, делать все медленно и обстоятельно.
После добавления всего масла масса становится однородной, густеет и начинает отставать от стенок миски.
Для придания соусу необходимой остроты добавляется 3%-ный винный уксус, и после этого масса белеет и принимает финальную консистенцию.
Домашний майонез хранится в холодильнике в закрытой посуде в течение 72 часов.
Помните, что продукты для его приготовления нужно брать самые свежие и качественные, тогда вкус соуса окажется выше всяких похвал.